Для кухни коми характерен монокультурный состав блюд. Включение дополнительных ингредиентов не меняет суть блюда, а позволяет внести разнообразие в ежедневное меню. В количественном отношении эти добавки уступают основному продукту. В кулинарии коми-зырян пряности употребляются крайне редко, поэтому традиционная пища достаточно пресная, но здоровая.

Для коми кухни характерна еда из зерновых культур. Выпечка коми была самой разнообразной - блины, оладьи, колобки, но особенно почитаемы коми были пироги с рыбой (черинянь) и шаньги с кашей, крупу для начинки шанег приходилось готовить наряду с опарой еще с вечера, замешивали ее на простокваше или на воде и держали на печке. Конечно же в качестве начинок у коми использовались и другие продукты - ягоды, грибы, капуста, творог и многое другое. Единственное, что отличало выпечку коми от выпечки соседних народов, это то, что они очень редко добавляли в тесто яйца, так как почти повсеместно кур не держали. В промысловой среде часто делали пельмени (пельнянь) и пирог с начинкой из тонко нарезанного мяса или субпродуктов.

Мясные и рыбные блюда не особо отличались богатством ассортимента, а включение их в меню не было особенно частным, что связано с христианскими предписаниями. Однако, в деревнях по берегам рек, где рыболовством занималось практически все население, рыба подавалась ежедневно. Рыбу хранили разными способами – заморозкой, засолкой и сушкой. Коми расширили в результате взаимодействия с ненцами диапазон заготовки и хранения продуктов. Так. Способ квашения рыбы коми-ижемцы переняли от ненцев. Кисло-соленую рыбу печорского засола можно охарактеризовать как отдельное блюдо. Готовили ее следующим образом: свежую рыбу солили обычным способом. Но бочки оставляли при теплой погоде на солнце, а вхолодную заносили в избу. Готовность такой рыбы определяли по специфическому запаху. Такая рыба считается хорошим средством против цинги, имеет нежный вкус, но. К сожалению, отличается тяжелым запахом.

Овощное меню вносило разнообразие в рацион питания. Из овощей коми издавна выращивали и ели репу и брюкву, другие овощи широко появляются только в ХIХ веке. Из овощей делалась начинка для выпечки, варились различные супы, напитки. Репу и морковь любили есть в вяленом виде, предварительно запаривая их в русской печи. Капусту солили чаще своим способом, разрезая кочан на 2-4 части, затем отваривали их и только потом, добавляя листья смородины, солили. Картофель чаще ели в отварном виде.

Грибы ели в супах и для долгого хранения чаще сушили; солили редко по причине нехватки соли. Многие ягоды (чернику, черемуху, рябину и т.п.) также сушили. Бруснику и морошку замачивали в деревянных кадках, а бруснику и клюкву хранили и в замороженном виде.

Широкое хождение имели молочные продукты. Молоко употребляли в свежем виде, но чаще подвергали переработке. В русских печах получали топленое молоко. Для получения кислого молока и простокваши молоко сливали в деревянные кадки и сбраживали с помощью кусочков хлеба. Из простокваши готовили творог. Популярна была и сметана.

В традиционной системе питания коми особое место занимает домашнее пиво (сур), используемое как хмельный напиток в праздничных и обрядовых застольях. Хмельное темное с густой пышной белой шапкой пены пиво из бочонков наливалось в медные ендовы и деревянные братины, которые пускались по кругу, и каждый наливал себе в стакан. Безалкогольное пиво считалось полезным и для детей.

Использованы материалы:

Чудова Т.И. Культура питания коми (зырян). Сыктывкар, 2009. Традиционная культура народов Европейского Северо-Востока России

Йола кукань яй (телятина в молоке)

Телятину рубят на кусочки весом по 30-40 г, посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.

Телятина 200, молоко 100, соль.


Картупеля нянь (шаньги с картофелем)

В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар. Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве воды картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко, массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью. Изделия выпекают при температуре 200-220 градусов и смазывают растопленным маслом.

Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, маргарин 5, вода 50, соль; картофель 150, молоко 20, сметана 20, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10.


Коми борщ

Говяжью грудинку рубят на куски по 40-50 г, заливают холодной водой и варят 30-40 мин. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтями свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки - кефир и специи (лавр, черный молотый перец), соль. Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают рубленым репчатым луком и заправляют сметаной.

Говядина 100, картофель 100, свекла 75, морковь 15, лук репчатый 15, пшено 15, простокваша или кефир 70, сметана 10, перец молотый черный, лавр, соль.


Моркова кушман (редька тертая с морковью)

Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.

Редька 70, морковь 60, сметана 20, уксус 2, сахар 2, соль.


Оленина тушеная с картофелем

Подготовленное мясо рубят на кусочки косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10-12 мин - протертые ягоды брусники или клюквы, специи и тушат до готовности.

Оленина 150, картофель 150, лук репчатый 50, жир олений 10, брусника или к юква 50, перец молотый черный, соль.


Сола тшак (грибы соленые со сметаной)

Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3-4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.

Грибы соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.

»

Комментарии

  1. Внесу небольшое дополнение:да,в северных деревнях Коми Республики куры имелись,но держали их ради яиц,которые использовались в качестве прикорма малышам.Кур держали долго,тк их было хлопотно ввозить в живом виде в такую даль.Съесть курицу было большим грехом, из птицы ели глухаря и рябчика.Также пекли брюкву "на костре"( те в золе) и оладьи из черемуховой муки(эти 2 блюда были десертными,особенно любили их дети( все это рассказано моими родственниками).