Традиции мордовской кухни обусловлены не только окружающей флорой и фауной, но и хозяйственными занятиями народа, в первую очередь, земледелием и животноводством. Определенным подспорьем в питании служили и служат продукты собирательства, рыболовства, охоты и пчеловодства. В лесах и оврагах, на лугах собирали грибы, орехи, малину, щавель, землянику, клубнику, чернику, хмель и другие дары природы.

К наиболее древним агрокультурам, которые возделывала мордва, относятся просо, овес, ячмень, гречиха, горох, чечевица, рожь, пшеница. Из овощей в разное время в мордовскую кухню входили капуста, огурцы, лук, чеснок, редька, репа, свекла, тыква, помидоры. Со второй половины XIX века большое место в питании мордвы стал занимать картофель, названный мордвой «земляным яблоком».

Традиционный мордовский хлеб преимущественно черный, ржаной. Его пекли из кислого теста, сажая в горячую печь на капустных листьях. Одно из наиболее старинных мордовских блюд – яму нечто среднее между супом и кашей, варили из проса, чечевицы, гороха и заправляли конопляным маслом. Любимое блюдо мордвы – пшенные блины, которые выпекаются очень толстыми. Их едят с молоком, сметаной, коровьим маслом.

Особое место занимает использование зерна и каш из него, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале.

Национальным мясом у мордвы была зайчатина. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Для национальной кухни типичны отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки). Повсеместно, в особенности по праздникам, делают пельмени. Широко известно соление свиного сала и копчение ветчины как в дыму костра, так и над банной печкой.

Рыба была одним из основных видов пищевого сырья. Рыбу ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную.

Из молочных продуктов использовали коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко. Его готовили из топленого молока, заквашивая сметаной или простоквашей. Из кислого молока делали напиток - ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу - кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог, масло, в некоторых местах самарская мордва делала сыр - крут.

К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом. Мёд использовался широко. На основе мёда у мордвы созданы национальные обрядовые и праздничные блюда.

Наиболее старинные, но сохранившие до сих пор свою значимость напитки – квас, кислое молоко, березовый сок. В качестве хмельных напитков популярен пуре, изготовленный из меда, и поза из ржаной муки или сахарной свеклы.

Использованы материалы:

Elite life Культура Республики Татарстан


Арям (напиток)

Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным.

Молоко кислое 100, вода 100.


Поза (напиток)

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в теч суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в теч 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.


Селянка

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.


Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)

Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.

Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жир 5, гарнир 150, перец, соль.


Щи из свежей капусты с курицей

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным уком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.

Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 25, морковь 25, масло сливочное 10, курица 50, чеснок 2, соль.

Комментарии

  1. Guest

    Не поза а боза это мордовский квас

     

  2. Guest

    Это может у вас боза, а у нас в Дубенках поза. У всех разное название. 

  3. Guest

    Путаете,не зная.У нас всегда называлась поза.А произошло от татарского буза,а не боза.Второе.Это не квас,а напиток наподобии пива.Мордовский квас делается из ржаной муки и он белого цвета,в отличии от позы.

  4. Guest

    жаль что все это забывается

     

  5. Guest

    Как называется каша-из пшена и картофеля

  6. Guest

    у меня мама мордовка- единственное - что мне нравится в мордовской кухне более или менее - это "медвежие лапы"- в основном мы готовим грузинские блюда- или украинские!!!

CAPTCHA
Этот вопрос предназначен для того, чтобы удостоверится, что Вы - человек.
CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.