Традиции мордовской кухни обусловлены не только окружающей флорой и фауной, но и хозяйственными занятиями народа, в первую очередь, земледелием и животноводством. Определенным подспорьем в питании служили и служат продукты собирательства, рыболовства, охоты и пчеловодства. В лесах и оврагах, на лугах собирали грибы, орехи, малину, щавель, землянику, клубнику, чернику, хмель и другие дары природы.

К наиболее древним агрокультурам, которые возделывала мордва, относятся просо, овес, ячмень, гречиха, горох, чечевица, рожь, пшеница. Из овощей в разное время в мордовскую кухню входили капуста, огурцы, лук, чеснок, редька, репа, свекла, тыква, помидоры. Со второй половины XIX века большое место в питании мордвы стал занимать картофель, названный мордвой «земляным яблоком».

Традиционный мордовский хлеб преимущественно черный, ржаной. Его пекли из кислого теста, сажая в горячую печь на капустных листьях. Одно из наиболее старинных мордовских блюд – яму нечто среднее между супом и кашей, варили из проса, чечевицы, гороха и заправляли конопляным маслом. Любимое блюдо мордвы – пшенные блины, которые выпекаются очень толстыми. Их едят с молоком, сметаной, коровьим маслом.

Особое место занимает использование зерна и каш из него, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале.

Национальным мясом у мордвы была зайчатина. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Для национальной кухни типичны отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки). Повсеместно, в особенности по праздникам, делают пельмени. Широко известно соление свиного сала и копчение ветчины как в дыму костра, так и над банной печкой.

Рыба была одним из основных видов пищевого сырья. Рыбу ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную.

Из молочных продуктов использовали коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко. Его готовили из топленого молока, заквашивая сметаной или простоквашей. Из кислого молока делали напиток - ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу - кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог, масло, в некоторых местах самарская мордва делала сыр - крут.

К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом. Мёд использовался широко. На основе мёда у мордвы созданы национальные обрядовые и праздничные блюда.

Наиболее старинные, но сохранившие до сих пор свою значимость напитки – квас, кислое молоко, березовый сок. В качестве хмельных напитков популярен пуре, изготовленный из меда, и поза из ржаной муки или сахарной свеклы.

Использованы материалы:

Elite life Культура Республики Татарстан


Арям (напиток)

Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным.

Молоко кислое 100, вода 100.


Поза (напиток)

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в теч суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в теч 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.


Селянка

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.


Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)

Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.

Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жир 5, гарнир 150, перец, соль.


Щи из свежей капусты с курицей

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным уком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.

Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 25, морковь 25, масло сливочное 10, курица 50, чеснок 2, соль.

Опубликовано Guest в 23.11.2014, 21:59.

у меня мама мордовка- единственное - что мне нравится в мордовской кухне более или менее - это "медвежие лапы"- в основном мы готовим грузинские блюда- или украинские!!!

Опубликовано Guest в 19.02.2014, 11:04.

Как называется каша-из пшена и картофеля

Опубликовано Guest в 08.02.2013, 21:39.

жаль что все это забывается

 

Опубликовано Guest в 29.10.2012, 08:14.

Не поза а боза это мордовский квас

 

Опубликовано Guest в 04.07.2014, 21:50.

Путаете,не зная.У нас всегда называлась поза.А произошло от татарского буза,а не боза.Второе.Это не квас,а напиток наподобии пива.Мордовский квас делается из ржаной муки и он белого цвета,в отличии от позы.

Опубликовано Guest в 10.07.2013, 18:17.

Это может у вас боза, а у нас в Дубенках поза. У всех разное название. 

Новый комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос предназначен для того, чтобы удостоверится, что Вы - человек.
CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.

Яндекс.Метрика