Составной частью культуры каждого народа является традиционная кухня. В ней в концентрированном виде отражается вся история, менталитет, нравы, быт этноса. Жизнь человека находится в естественной, постоянной связи с питанием. Каждодневная забота о приобретении, хранении и потреблении составляет основу жизнедеятельности людей. Посредством питания человек приобретает здоровье, силу, красоту. Народная мудрость так оценивает роль пищи: «Ули ярхцамбяль – ули эряф», «Эряфсь и ярцамбяльсь ряцок (марса) якайхть» - «Есть пища – есть жизнь», «Питание и жизнь рядом ходят (живут)».
Традиционная кухня включает выработанные веками состав блюд, способы их приготовления и потребления, заготовки и хранения, праздничную, обрядовую и повседневную пищу.
Пироги пярякат (м.), прякат (э.) выпекали преимущественно из кислого теста с самой различной начинкой, чаще всего с кашей. В качестве начинки использовались также картофель, капуста, лук, морковь, грибы, фрукты, реже – мясо. Употреблялась и рыбная начинка.
Любимое блюдо мордвы – блины пачат (мокш.), пачалксеть (эрз.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые.
Наиболее древним напитком мордвы являлось пуре (мокш., эрз.), приготовляемое из мёда, с примесью перги и на брожении этого меда с зерновым солодом суслом, сильно сдобренным хмелем.
Старинным напитком мордвы, как и у других земледельческих народов, была брага поза (м.), брага (э.).
Некоторые рецепты традиционной кухни мордвы.
НАПИТОК "ПОЗА"
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой, чтобы только покрыла свеклу, и ставят в печь тушить на 24 часа. После чего вынимают и охлаждают до комнатной температуры, вводят часть ржаной муки, перемешивают и ставят на 6 часов солодеть. После этого добавляют кипяченой воды 8 литров и доводят до кипения. Как только закипит, снимают и охлаждают. После охлаждения вводят солод. Отварной хмель процеживают и на этом отваре подбивают дрожжи с оставшейся тушеной свеклой. Когда начнется брожение, ставят в холодное место на 7 часов, и напиток готов.
На 10 л — 3000 г свеклы, 400 г муки ржаной, 200 г солода, 20 г дрожжей, 10 г хмеля, 200 г сахара, 8000 г воды.
ПШЕННЫЕ БЛИНЫ
Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку. Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом.
На порцию — 15 г пшенной муки, 60 г пшеничной муки, 3 г сахара, 1,5 г соли, 3 г дрожжей, 5 г маргарина для жарки, 10 г масла, 115 г молока или воды.
СЕЛЯНКА
Печень – 70 г, сердце – 100 г, легкие – 90 г, мясо – 100 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 10 г, соль. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Источники: 1) Мордовская кухня: / [сост. С.С.Маркова]. – Саранск: Мордов.кн.изд-во, 2008.
2) Мордва. Очерки по истории, этнографии и культуре мордовского народа / гл.ред. Н.П.Макаркин, А.С.Лузгин, Н.Ф.Мокшин и др. Сост. С.С.Маркова. – Саранск: Мордов.кн.изд-во, 2004.
3) сайт http://chumata.ru «Национальные рецепты народностей Поволжья».
Информация предоставлена Василием Немечкиным
